SA BURRIDA
(Gattuccio di mare)
Una ricetta sarda assai gustosa
voglio donarvi oggi amici cari,
si deve lavorare senza posa,
il risultato, invero, è tra i più rari.
Un chilo di gattuccio fai bollire
a tronchi senza pelle e come odori
prezzemolo e cipolla devi unire,
limone per legarne poi i sapori.
A parte si soffrigge a fuoco lento
prezzemolo con aglio e dieci noci
che hai frullato bene con talento
e il fegato schiacciato assieme cuoci.
Il pesce raffreddato poi disponi
sulla terrina e copri con l'aceto,
aggiungi poi il soffritto ed addizioni
un filo d'olio a crudo ed è completo.
Il cibo preparato può restare
a lungo, in frigo, per ogni evenienza,
la scorpacciata oppure tu puoi fare
senza causarti i mali d'eccedenza.
Vittoria Zedda
LA TORTA PASQUALINA
Un buon piatto genovese
(tanto gusto e poche spese)
suggerisco a chi cucina
che si chiama “Pasqualina”.
Di verdura è uno sformato
che solletica il palato.
Per la sfoglia: di farina
2 etti e mezzo (quella fina)
e di burro tanto uguale
poi un pizzico di sale
e di acqua quanto basta.
Quindi forza, impasta, impasta!
Ma in commercio puoi trovare
pasta sfoglia da infornare.
Al ripieno ora passiamo
e ogni fase descriviamo.
Bietoline ben mondate
(un chiletto) van lessate,
mentre in olio, in gran padella,
friggi il trito di una bella
cipollotta fina fina
e di dolce carotina.
Fai dorare piano piano,
premi intanto con la mano
la tua bieta raffreddata
(così l'acqua è eliminata),
la tagliuzzi ed al soffritto
la misceli zitto zitto
giusto il tempo che insapori
poi dal fuoco levi fuori.
Nella ciotola frattanto
sbatti uova 3 (ma tanto),
metti sale e pepe (dai!),
quindi aggiungi 2 cucchiai
colmi di buon parmigiano
(sbatti sempre, ma fai piano).
Sul tagliere avrai tritato
(questo è un tocco raffinato)
aglio insieme a maggiorana.
Ma chi fa la torta strana
son 2 etti di quagliata
(“prescinseua” viene chiamata
in dialetto) che potrai
sostituire caso mai
con stracchino o con ricotta
o a piacere altra caciotta.
Per concludere il composto
tutto quanto insieme è posto
e con cura mescolato:
il ripieno è completato!
Imburrare ora un tegame
(a pensarci mi vien fame!)
dove stendi (e sii gentile)
la tua sfoglia ben sottile
che avrai cura di “sbordare”
per poterla rincalzare.
Metti al centro ben disposto,
uniforme, il tuo composto
e nel suo spessore un fosso
scava e dentro (bianco e rosso)
fa cadere un uovo e stendi
l'altra sfoglia (ed ora intendi),
la sigilli torno torno,
gonfi, ungi e dentro il forno,
caldo a 180 gradi,
per mezz'ora infili e badi
che non bruci e ben s'indori.
Poi dal forno tiri fuori
e la lasci raffreddare
per poterla appien gustare.
Elena Zucchini
IL PEPOSO
Se vuoi ti spiego che cos'è il “Peposo”:
è un'antica ricetta fiorentina,
un piatto popolare e assai gustoso,
ma c'è da perder tempo un po' in cucina.
Metti un pezzo di carne muscoloso,
fatto a tocchi, con arte sopraffina,
sopra un soffritto ricco ed odoroso
poi aggiungi del buon vino di cantina,
con pomodori, sale e pepe nero,
e lento, lento tiralo a cottura.
Attenta a questo che non è un dettaglio:
quando il sugo è addensato per davvero
e la carne a infilzarla non è dura,
spargi pepe abbondante e un trito d'aglio.
Gioia Guarducci
CONIGLIO IN UMIDO E POLENTA
DI FARINA DI GRANTURCO
Questo è un piatto che unico e completo
può andar bene per tutte le stagioni.
Sembra all'inizio alquanto complicato
ma so che vi darà soddisfazioni.
Un chilo di coniglio a pezzettini
pomodori pelati: quasi un chilo,
tanti odori * tritati fini fini,
quattro cucchiai d'olio, non un filo.
In una casseruola assai capace
mettete le verdure a rosolare
con olio sale e pepe, se vi piace,
poi il coniglio per farlo riscaldare.
Seguono i pomodori e lentamente
fate bollire per almeno un'ora
rumando e sorvegliando attentamente.
Leonora Fabbri
BRACIOLINE COL CAPPOTTO
La visita di amici fu gradita,
fu d'obbligo servir cena squisita,
sol due fettine a porre sotto i denti,
ma così fini d'esser trasparenti.
Due uova, sale, pepe e un po' di latte
e pan tostato fine, poi si sbatte,
stiacciate con impegno le fettine
da renderle ben larghe e molto fine,
s'immergono più volte nell'intruglio
da non lasciar neppure un rimasuglio,
tanto da farne un soffice cappotto
da somigliare a un piccolo fagotto.
Friccica l'olio nella vasta teglia,
la mamma ben disposta ora le veglia
le misere braciole derelitte
con gran maestria le affoga e sono fritte.
Pur non essendo inverno avean pelliccia,
sapevan più di pane che di ciccia,
l'aroma ed il sapor dato da loro
senza dubbio riuscì un capolavoro.
Servite con buon vino ed allegria;
gli amici: ..... “perché andare in trattoria?”
Loretta Chiesi
TORTINO DI CARCIOFI
Levate via le foglie più durette
e ancor le punte assai spesso spinose,
i bei carciofi poi tagliate a fette,
(sembran boccioli, ma non sono rose!)
Cospargeteli un poco di farina,
con prezzemolo fresco, aglio tritato,
ponete al fuoco in una padellina.
Quando tutto è abbastanza rosolato,
perché il tortino infine sia perfetto,
se vi sembra un tantino troppo asciutto,
lo ammorbidite con brodo ristretto,
per non rischiare che si attacchi tutto.
Poi quattr'uova battete con il sale
e buttatele dentro il tegamino,
cuocete d'ogni lato in tempo uguale,
finché bello e dorato sia il tortino.
Se sopra ci bevete del buon vino,
sentirete un sapore sopraffino.
Linetta Ajello Casini